日英の肉比較 牛肉 サーロイン編


豚肉につづき、牛肉の各部位について書きます(^^)
第一回目の今回は、牛肉 サーロイン編です。

サーロインは、最も柔らかく、ご存知の通りヒレと並ぶ高価な部位です。和牛の3~5等級は霜降りがしっかり入り、見た目も美しいです。肉の間にスジが入らないので、ステーキで食べることがほとんどです。

こちらは、ミートプラザニシジマで販売しているA5ランク黒毛和牛メス牛サーロインステーキ。メス牛なので、とろけるのに、あまりしつこくないんです。

日英の肉比較 牛肉 サーロイン編 Sirloin/Strip Loin

英語ではSirloin(イギリス)又はStrip Loin(アメリカ&オーストラリア)

イギリス英語でサーロインは、そのままSirloin(サーロイン)ですが、sirは英語で男性や目上の人に対する敬称です。お客様に対して店員がThank you, sir.と言ったり、sirはよく使う単語です。軍で使われるYes, sir!(イエス!サー!)は日本でも知られていますよね。

イギリスでは、貴族の名前の〇〇卿の卿が=sirになり、称号という意味もあります。ロース(=ロイン)に与えられた称号、それが”サーロイン”なのです!!(^^)

一方、アメリカとオーストラリアでは、サーロインと呼ばれることもありますが、Strip Loin(ストリップロイン)ともいいます。
下の写真は、シンガポールのスーパーですが、STRIPLOINと書いてありますね。

サーロインステーキを、Strip steak(ストリップステーキ)と呼ぶこともあります。

サーロインの部位の説明

次に、サーロインの部位について簡単に(^^)
下の写真は、牛肉の半丸(背割りした状態)の左部位です。上が後ろ足/お尻の方で、下が前足/首です。この水色に囲んだ部分を、日本語ではトモロース又はロース、英語ではロイン(loin)といいます。

図解だとこんな感じ。トモロース(=ロース、ロイン)は、サーロインリブロースに分かれます。以前ブログで説明した豚肉のロースと同じです。

下の写真は、松阪牛脱骨後の整形前の写真ですが、右側がサーロインの断面で、左側がリブロースの断面です。

こちらはサーロイン。

日英でのサーロインステーキの販売の違い

下の写真が西島畜産のサーロイン

サーロインステーキは、一枚250g程です。美味しくお召し上がりいただくおススメの厚さでお切りしておりますが、ご要望の厚さでもお切りできますので、お気軽にお声がけください。ご来店前にお電話(03-3386-2980)でご予約いただくと、店内でお待ちいただかなくて済みます(^^)

一枚では大きすぎる!というお客様のために、ハーフカットもご用意しております。一枚100g前後です。

下の写真がロンドンのスーパーで売られているサーロイン。パッケージにもSirloin  steak(サーロインステーキ)と書いてあります。
”bone in” と書いてあるので、分かりづらいですが骨付きサーロインです。

下の写真のステーキは脂が厚く、骨もどーんと付いています。上の商品と同じものなのですが、全然違いますね・・・。上のステーキも下のステーキも227gって書いてありますが、きっと違いますよね・・・。3つ買うと10ポンド(約1500円)。骨付きとはいえ、100gあたり約220円なので安いです(味もそれなりですが)。

高級スーパー、ホールフーズの精肉コーナーにある、オーガニックのサーロインステーキは、100gあたり約500円。

ロンドンの高級デパートの食品売場で鹿児島県産の和牛サーロインを見つけました!
Strip loinと書いてありますが、サーロインのことです。
値段はというと、1kgあたり350ポンドと書いてあるので、100gあたり5250円!!!高い!!!

値段も高いし、霜降りもしっかりめなので、A5(=5等級)かと思ったのですが、”MS3”と書いてあります。
“MS3” = “Marbling Standard 3” = “マーブリングスタンダードが3” = 脂肪交雑基準が3。つまり、3等級。あら意外。

サーロインの整形の違い

サーロインステーキには太いスジが付いているのですが、西島のはもちろん取り除いてあります。

ロンドンのは、やっぱりスジが付いたまま(赤く囲ったところ)。噛み切れないので、調理する前に必ず取り除いています。

Ginger pigという精肉店で購入したサーロインステーキも、

やはり、ばっちりスジ付き・・・。

こんなかんじでスジを取り除き、固そうな脂の部分をスジ切りします。

日本でも、値段の安いスーパーや、輸入牛のサーロインステーキにはスジが付いたままなので、取り除いてから調理することをおすすめします!

サーロインステーキの調理

ポイントは、焼く前に冷蔵庫から取り出し、30分程常温で放置すること。その際に塩胡椒やスパイスをまぶすと◎。フライパンでお肉をひっくり返すのは一度だけです。

にんにくチップや、あっさり派にはわさび醤油がおすすめですが、最近は、調理前にこのステーキシーズニングをまぶして30分程常温で置いてから焼いています。ミックスハーブはとても便利で美味しいです(^^)

以上牛肉サーロイン編でした!
サーロインは短く済むかと思いきや、長くなってしまいました。書き出すと止まらない・・・。次はリブロースについて書きます~~
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