サーロインとリブロースの違い


牛肉のサーロインとリブロースの違いについて、お客さまからご質問を受けたので、簡単にご説明させていただきます。

【ポイント】リブロース+サーロイン=ロース

下の図は脱骨前のロースです。
このロースが、リブロースサーロインに分けられます。
左側が肩ロースに続き、右側がランプに続きます。

左がリブロース、右がサーロインです。

下図がサーロイン
ロース芯という大きな筋肉が大半を占め、間にスジや脂が噛むこともなく、ステーキで提供されることが多い部位です。

こちらがリブロース
西島畜産では上ロースと呼ぶこともあります。
サーロインと違ってお肉とお肉の間に脂が噛んでいるので、ステーキのような厚切りよりも、薄く切る方が脂が丁度良く口の中で溶け、美味しく頂くことが出来ます〇

西島畜産では、リブロース(上ロース)をすき焼き用や焼肉用として販売しています。ただし、脂が間にあまり入らない部分を、ステーキとして販売することも。

リブロースについて

ここから先、細かい話になっていくので、ご興味のある方のみお付き合いいただければと思いますm(__)m

“リブロース”といっても、サーロイン側と肩ロース側で大分異なります。

下図は、リブロースのサーロイン側
まだロース芯が大きく残っています。

肩ロース側に近付くにつれ、ロース芯が少しずつ小さくなり、ロース芯の上のお肉が大きくなってきました

肩ロース側になると、ロース芯は大分小さくなります。
下図は、リブキャップ無しですが、複数のお肉(筋肉)が出没してきているのが分かります。

【ご参考まで】リブロースとサーロインの境目はどこ ?

ロースの断面は、切る場所によって脂の噛み方や肉質が異なります。
肩ロース側は脂が入り、ランプ側は複数の筋肉に分かれます。

リブロースとサーロインの境目をどこにするか?については、お店によって異なります

マニアックな話になりますが、 卸問屋では第10肋骨・11肋骨間でリブロースとサーロインを分けることが多いです。理由は、サーロインの方がリブロースよりも高く販売できるので、出来るだけサーロインを長く取っているため。
欧州への和牛輸出も、同じく 第10肋骨・11肋骨間でリブロースとサーロインが分けられていることが多いです。

一方、西島畜産、そして私が修行させて頂いた京都のヒロさんは第12肋骨・13肋骨間でリブロースとサーロインを分けます。
精肉店としては、脂が噛んでくるリブロースサイドをサーロインステーキとして販売したくないのです。