サーロインとリブロースの違い


牛肉のサーロインとリブロースの違いについて、お客さまからご質問を受けたので、簡単にご説明させていただきます。

【ポイント】リブロース+サーロイン=ロース

下の図は脱骨前のロースです。
このロースが、リブロースサーロインに分けられます。
左側が肩ロースに続き、右側がランプに続きます。

左がリブロース、右がサーロインです。

下図がサーロイン
ロース芯という大きな筋肉が大半を占め、間にスジや脂が噛むこともなく、ステーキで提供されることが多い部位です。

下図がリブロース
西島畜産では上ロースと呼ぶこともあります。
サーロインと違ってお肉とお肉の間に脂が噛んでいるので、ステーキのような厚切りよりも、薄く切る方が脂が丁度良く口の中で溶け、美味しく頂くことが出来ます〇

西島畜産では、リブロース(上ロース)をすき焼き用や焼肉用として販売しています。ただし、脂が間にあまり入らない部分を、ステーキとして販売することも。

リブロースについて

ここから先、細かい話になっていくので、ご興味のある方のみお付き合いいただければと思いますm(__)m

“リブロース”といっても、サーロイン側と肩ロース側で大分異なります。

下図は、リブロースのサーロイン側
まだロース芯(胸最長筋)が大きく残っています。

肩ロース側に近付くにつれ、ロース芯が少しずつ小さくなり、ロース芯の上のお肉(背半棘筋)が大きくなってきました

肩ロース側になると、ロース芯は大分小さくなります。
下図は、リブキャップ無しですが、複数のお肉(筋肉)が出没してきているのが分かります。

同じ”リブロース”でも、ロース芯の大きさ・脂の噛み方が異なります。
また、牛肉の個体差でもだいぶ差がでます。

サーロインについて

大きなロース芯(胸最長筋)で構成されるサーロインは、間に脂やスジが噛まず、柔らかくて美味しい部位。

サーロインのランプ側(下の画像)は、お肉(筋肉)が次第に分かれていきます。

ミートプラザニシジマ店頭で、サーロインステーキの値段が複数設定されていたり、価格が安いミニステーキにサーロインがあるのはこのためです。

【ご参考まで】リブロースとサーロインの境目はどこ ?

ロースの断面は、切る場所によって脂の噛み方や肉質が異なります。
肩ロース側は脂が入り、ランプ側は複数の筋肉に分かれます。

リブロースとサーロインの境目をどこにするか?については、お店によって異なります

マニアックな話になりますが、 卸問屋では第10肋骨・11肋骨間でリブロースとサーロインを分けることが多いです。理由は、サーロインの方がリブロースよりも高く販売できるので、出来るだけサーロインを長く取っているため。
欧州への和牛輸出も、同じく 第10肋骨・11肋骨間でリブロースとサーロインが分けられていることが多いです。

一方、西島畜産、そして私が修行させて頂いた京都のヒロさんは第12肋骨・13肋骨間でリブロースとサーロインを分けます。
精肉店としては、脂が噛んでくるリブロースサイドをサーロインステーキとして販売したくないのです。

精肉小売店としては、明らかに見た目がサーロインと異なるリブロースサイドをサーロインとして売りたくないという現場の意見が反映されるわけですが、なるべく高く売りたいという方に力量が働くと、リブロースサイドをサーロインとして販売するわけです。

サーロインとリブロースの境目が法律で決まっているわけではないので、違法でもルール違反でもありません。また、サーロインもリブロースも同じ価格設定の問屋もあるので一概には言えませんが。

ただし、シェフの方や、焼肉店・ステーキ店などの仕入れ担当者はこの点を知っていると良いと思います〇

豚肉のロースについて

豚肉は、牛肉と異なり”サーロイン”とは呼びませんが、脂が噛んでくる部分をリブロース、牛肉でいうサーロインの部分をヒレ下ロースと呼びます。詳しくは下記リンク先へ😊

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