株式会社西島畜産

日英肉比較　牛肉　ウデ編

投稿日：2020年04月09日(木)

ウデは、英語でショルダー・クロッド/Shoulder Clod。モモ部位よりも運動量が多いので、スジが多く、細かい筋肉に分かれるウデ部位について😀

下の図は、牛の枝肉。上がお尻側、下が頭側です。
ウデ (ショルダー・クロッド/Shoulder Clod)は、前脚の方、カタ(マエ)に位置します。

カタ(マエ)が、さらに肩ロース、ウデ、三角バラ、前バラ、ネック、前スネに分かれます。

今回はこのウデ (ショルダー・クロッド/Shoulder Clodの日英比較について書きます。

ウデを脱骨中。肩甲骨を外すところです。

ウデは、みすじ、うわみすじ（コバンザメ）、かたさんかく（サンカク/クリ）、こさんかく、にのうで（マクラ）、とうがらし（トンビ）に分かれます。ウデは運動量の多い場所のため、筋肉が多く、こんなに分割されるのです。

みすじは英語で、オイスター・ブレード又はトップ・ブレード：Oyster Blade/Top Blade。イギリスでは、みすじは羽のような断面なのでフェザー/Featherと呼ぶこともあります。

マニアックですが、筋肉名は棘下筋（肩甲骨の肩甲棘の下）。（”キョッカキン”と読みます。）

イギリス産牛肉　みすじ/オイスター(Oyster Blade) ブレード/トップブレード(Top Blade)

牛肉部位　お肉の大トロみすじってどんな部位？

うわみすじは、英語でアッパー・オイスターブレード : Upper Oyster Blade。
うわ（上）みすじ＝みすじの上にあるお肉です。
英語でも同じように、アッパー（上）・オイスターブレード（みすじ）。
関西では、うわみすじを”コバンザメ“とも呼びます。

赤身肉なので、変色が早い部位ですが、赤身の焼肉用や切り落としに使われます。筋肉名は、肩甲下筋・大円筋。

かたさんかく(肩三角)は、英語でトライセップ・ブラキー・キャップ ： Triceps Brachii Caput。筋肉名は上腕三頭筋です。三角形なので、”サンカク”や”クリ/栗”とも呼ばれます。

赤身の部位ですが、A5・A4ランクの黒毛和牛となると、程よく霜降りが入ります。

牛肉部位　かたさんかく(肩三角)とは

“かたさんかく”よりも、一回り小さい三角形なので、”こさんかく“。
こさんかくは英語でアンコニウス：Anconeus。筋肉名は広背筋。

にのうで/まくらは英語で言うと、ビセップス・ブラキー：Biceps Brachii。上腕筋です。しっかりした肉質なので、煮込み用に。
筋肉名は、上腕筋と烏口腕筋（”ウコウワンキン”と読みます）

唐辛子の形状に似ているので、とうがらしと呼ばれますが、関西では”トンビ“と呼ばれることも多いです。
とうがらしの間にあるスジを取り除いて肉を開くと、鳶のような形になるので、トンビです。筋肉名は棘上筋（肩甲骨の肩甲棘の上）。

とうがらしは英語では、チャック・テンダー/Chuck Tenderと言います。
チャック/Chuck＝カタ、テンダー/Tender=柔らかい
その名の通り、赤身肉ですが柔らかいお肉です。

ミニステーキやローストビーフ用として使われることが多いです。

・大学卒業後、自動車メーカーに４年間勤務
・全国食肉学校総合養成科第49期生