昭和七年創業 東京・中野 新井薬師前駅近く 一頭買いの精肉商

牛肉部位 お肉の大トロ みすじってどんな部位?

投稿日:2019年01月19日(土)

焼肉屋さんで”みすじ“という部位を見かけて、ご存知の方も多いのではないでしょうか🍖

旨味が濃厚で、”お肉の大トロ”とも呼ばれ、口の中でトロける絶品!そんな大人気部位”みすじ”をご紹介します😀

みすじとは

運動量の多いカタ(ウデ)部位に属し、スジが入っている”みすじ”。

みすじの名前の由来は、”3つのスジが入っているから“、または”御筋“から、と言われています。

美しい霜降りと柔らかさ、たっぷりの旨味から、上カルビとして提供されることが多いみすじですが、ミートプラザニシジマでも、上カルビ焼肉用にみすじを使用しています。

ステーキの日などのイベント時や日替わり品としてみすじステーキを販売しています。

その形状から「木の葉ステーキ」と呼ばれることも。

みすじのマニアックな肉話

みすじは、そもそも、カタ(マエ)という部位に属しています。

下の図は脱骨前のカタ(マエ)です。霜降りが入る部位はロースやバラだけではないんです!

このカタ(マエ)が、さらに肩ロース、ウデ、三角バラ、前バラ、ネック、前スネに分かれます。
みすじは、ウデに属します。

ウデを脱骨中。肩甲骨を外すところです。

そして、ウデは、まくら、こさんかく、かたさんかく、とうがらし、うわみすじ、そしてみすじに分割されます。
ウデは運動量の多い場所のため、筋肉が多く、部位がこんなに分かれるんです。

そして、こちらがみすじ。
みすじの筋肉名は“棘下筋”。英語名はTop Blade/トップブレード又はOyster Blade/オイスター・ブレード。

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下の写真で言うと、右側になるほど霜降り具合が増します。
A5和牛の上物になると、水色で囲んだ霜降りMAXの部分は真っ白と言ってよい程サシが入ります。

運動量の多い部位=スジが多いので、みすじにも表面と、そして真ん中に大きくて太いスジがあります。
ちなみに、牛・豚には鎖骨がなく、筋肉が支えています。

真ん中に切り込みがあるみすじステーキがあるのは、この真ん中のスジを取っているからです。
スーパーさんなどでは特に、スジを残したまま販売する場合もあるようですが、当店では手間や利益のことは置いておいて、柔らかくお召し上がりいただきたいので綺麗に取り除いております(^^)

お肉にナイフが入らない様、気を付けながら・・・肉屋の腕の見せ所です!

以上、みすじの部位のご紹介でした(^^)

最近は、みすじの人気が高まり、焼肉屋さんでも「みすじ」と表記して販売するお店が多くなりました。
知名度も上がる以前は、特上カルビとして提供されることがほとんどでした。
また、大トロと称してレアに焼いて炙り寿司にするお店もあります。

おすすめのお召し上がり方は、醤油ベースの和風ソースであっさり!です♪

なお、お肉のお取り寄せ通販サイトにて、国産黒毛和牛みすじステーキ、上カルビ焼肉用を販売中です!
ご注文お待ちいたしております。

肉屋の娘ブログ紹介

大学卒業後、肉屋とは全く関係のないメーカーに4年間勤めました。尊敬できる上司や仲の良い同期など、職場環境に恵まれた楽しいOL生活を送っていたのですが、肉屋に目覚め(?)、お肉屋さんの専門学校「全国食肉学校」へ入学。

全国食肉学校総合養成科第49期生

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卒業後、西島畜産に入社。結婚後は夫の転勤先であるロンドンにて全農インターナショナルに勤め、和牛を世界に広める仕事に携わりました。

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