昭和七年創業 東京・中野 新井薬師前駅近く 一頭買いの精肉商

日英肉比較 牛肉 ブリスケ

投稿日:2020年07月02日(木)

今回はブリスケ。
ますますマニアックなブログとなりま

ブリスケってどこの部位?

牛肉の半丸(背割りした状態)の左部位です。上が後ろ足/お尻の方で、下が前足/首です。この水色に囲んだ部分を、マエ又はカタといいます。
西島畜産ではカタと呼んでいます。

英語では、フォアクオーター/Forequarterです。
フォア/Fore = 前の
クオーター/quarter = 4分の一

カタは、さらに、カタロース/ウデ/ネック/マエスネ、そして今回ご紹介するブリスケの含まれるマエバラ(又はカタバラ)に分かれます。

はい、複雑。
でも食肉学校ではしっかり覚えないと赤点になります△

そしてこのマエバラ/カタバラは、三角バラとブリスケに分かれます。

三角バラ = Chuck short ribs

今回はブリスケについて書きたいのですが、登場した三角バラについても少し触れたいと思います。

三角バラは英語でチャック・ショートリブ/Chuck short ribs。
チャック/Chuck = カタ
リブ/Rib = 肋骨

上の写真が整形前の三角バラで、下の写真が整形後。
その名の通り、三角形!

霜降りが綺麗に入るので、上カルビなど焼肉用として使われることの多い部位です。上の写真でぼこっと出ている部分(肋間筋)は”ゲタ”で、焼肉店ではゲタカルビや中落カルビとして使われます。

和牛の三角バラは、欧州でも良く売れる部位の一つです。

ブリスケ = Brisket

ロンドンのスーパーで販売されていたイギリス産牛肉のブリスケ。
英語では、ほぼ日本語と同じBrisketです。

ローストビーフか低温調理でBBQとしてお使いください、と書かれていますが、肉質はかためなので要注意。

詳しくはブリスケでローストビーフ作ってみた記事ご参照ください。

一方こちらは和牛のブリスケ

ブリスケは、肉質が場所によって異なるお肉です。

下図の、上のお肉は、細長い方が柔らかく、判が大きい方が肉質が硬くなります。

下のお肉は肉質が硬めなので、煮込み用や牛コマや切り落とし材になります。

特に海外の精肉店でブリスケのブロック肉を購入する際は、肉の目が粗くなくて、判の小さい方を選んだ方が柔らかい可能性高し!ということです。

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大学卒業後、肉屋とは全く関係のないメーカーに4年間勤めました。尊敬できる上司や仲の良い同期など、職場環境に恵まれた楽しいOL生活を送っていたのですが、肉屋に目覚め(?)、お肉屋さんの専門学校「全国食肉学校」へ入学。

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