日英肉比較 牛肉 ブリスケ
投稿日：2020年07月02日(木)
今回はブリスケ。
ますますマニアックなブログとなりま
ブリスケってどこの部位？
牛肉の半丸（背割りした状態）の左部位です。上が後ろ足/お尻の方で、下が前足/首です。この水色に囲んだ部分を、マエ又はカタといいます。
西島畜産ではカタと呼んでいます。
英語では、フォアクオーター/Forequarterです。
フォア/Fore = 前の
クオーター/quarter = 4分の一
カタは、さらに、カタロース/ウデ/ネック/マエスネ、そして今回ご紹介するブリスケの含まれるマエバラ(又はカタバラ)に分かれます。
はい、複雑。
でも食肉学校ではしっかり覚えないと赤点になります△
そしてこのマエバラ/カタバラは、三角バラとブリスケに分かれます。
三角バラ = Chuck short ribs
今回はブリスケについて書きたいのですが、登場した三角バラについても少し触れたいと思います。
三角バラは英語でチャック・ショートリブ/Chuck short ribs。
チャック/Chuck = カタ
リブ/Rib = 肋骨
上の写真が整形前の三角バラで、下の写真が整形後。
その名の通り、三角形！
霜降りが綺麗に入るので、上カルビなど焼肉用として使われることの多い部位です。上の写真でぼこっと出ている部分(肋間筋)は”ゲタ”で、焼肉店ではゲタカルビや中落カルビとして使われます。
和牛の三角バラは、欧州でも良く売れる部位の一つです。
ブリスケ = Brisket
ロンドンのスーパーで販売されていたイギリス産牛肉のブリスケ。
英語では、ほぼ日本語と同じBrisketです。
ローストビーフか低温調理でBBQとしてお使いください、と書かれていますが、肉質はかためなので要注意。
詳しくはブリスケでローストビーフ作ってみた記事ご参照ください。
一方こちらは和牛のブリスケ。
ブリスケは、肉質が場所によって異なるお肉です。
下図の、上のお肉は、細長い方が柔らかく、判が大きい方が肉質が硬くなります。
下のお肉は肉質が硬めなので、煮込み用や牛コマや切り落とし材になります。
特に海外の精肉店でブリスケのブロック肉を購入する際は、肉の目が粗くなくて、判の小さい方を選んだ方が柔らかい可能性高し！ということです。
