こだわりの牛肉一頭買い
投稿日：2018年10月19日(金)
西島畜産が今週仕入れた牛枝肉。下の写真の通り、頭や内臓等を取った状態の牛肉を”枝肉“と呼びます。
この枝肉の状態でセリが行われます。
西島畜産では、上場する牛肉を一頭一頭品定めし、毎週最低二回は買い付けを行っています。書面上だけで仕入れるのではなく、必ず自分の目で見て買い付けます。生き物なので一頭一頭違うため、A5やA4といった牛枝肉取引規格やBMSナンバー（霜降り等級、ビーフ・マーブリング・スタンダード）だけでは判断できないのです。
牛枝肉取引規格について気になる方はこちらへ。ほぼ全部暗記した食肉学校のテストを思い出します(＾＾;)
また、メスと去勢(オス牛はいません）では肉質は違います。一般的にメス牛の方が肉色が濃いので見栄えはいまひとつですが、去勢よりも肉質がきめ細やかで、脂質も良いです。よって、メス牛の方が値が高くつきます。西島畜産はメス牛にこだわって仕入れを行っており、今回もメス牛ばかり。ちなみに、松阪牛はメス牛しかいません。
肉色が淡く見栄えが良い、体の大きい（＝利益になる）去勢牛を好んで仕入れる業者/精肉店もいます。神戸牛はメスも去勢も両方です。
