昭和七年創業 東京・中野 新井薬師前駅近く 一頭買いの精肉商

こだわりの牛肉一頭買い

投稿日:2018年10月19日(金)

西島畜産が今週仕入れた牛枝肉。下の写真の通り、頭や内臓等を取った状態の牛肉を”枝肉“と呼びます。
この枝肉の状態でセリが行われます。

西島畜産では、上場する牛肉を一頭一頭品定めし、毎週最低二回は買い付けを行っています。書面上だけで仕入れるのではなく、必ず自分の目で見て買い付けます。生き物なので一頭一頭違うため、A5やA4といった牛枝肉取引規格やBMSナンバー(霜降り等級、ビーフ・マーブリング・スタンダード)だけでは判断できないのです。

牛枝肉取引規格について気になる方はこちらへ。ほぼ全部暗記した食肉学校のテストを思い出します(^^;)
また、メスと去勢(オス牛はいません)では肉質は違います。一般的にメス牛の方が肉色が濃いので見栄えはいまひとつですが、去勢よりも肉質がきめ細やかで、脂質も良いです。よって、メス牛の方が値が高くつきます。西島畜産はメス牛にこだわって仕入れを行っており、今回もメス牛ばかり。ちなみに、松阪牛はメス牛しかいません。

肉色が淡く見栄えが良い、体の大きい(=利益になる)去勢牛を好んで仕入れる業者/精肉店もいます。神戸牛はメスも去勢も両方です。

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