こだわりの牛肉一頭買い


西島畜産が今週仕入れた牛枝肉。下の写真の通り、頭や内臓等を取った状態の牛肉を”枝肉“と呼びます。
この枝肉の状態でセリが行われます。

西島畜産では、上場する牛肉を一頭一頭品定めし、毎週最低二回は買い付けを行っています。書面上だけで仕入れるのではなく、必ず自分の目で見て買い付けます。生き物なので一頭一頭違うため、A5やA4といった牛枝肉取引規格やBMSナンバー(霜降り等級、ビーフ・マーブリング・スタンダード)だけでは判断できないのです。

牛枝肉取引規格について気になる方はこちらへ。ほぼ全部暗記した食肉学校のテストを思い出します(^^;)
また、メスと去勢(オス牛はいません)では肉質は違います。一般的にメス牛の方が肉色が濃いので見栄えはいまひとつですが、去勢よりも肉質がきめ細やかで、脂質も良いです。よって、メス牛の方が値が高くつきます。西島畜産はメス牛にこだわって仕入れを行っており、今回もメス牛ばかり。ちなみに、松阪牛はメス牛しかいません。

肉色が淡く見栄えが良い、体の大きい(=利益になる)去勢牛を好んで仕入れる業者/精肉店もいます。神戸牛はメスも去勢も両方です。

話が変わりますが、先般のセリに同行したミートプラザニシジマのスタッフが、自身のブログに書いてくれました(^^)良かったら覗いてください。屠場見学についても書いてくれています。焼肉開業に向けて勉強しながらアルバイトをしてくださっているのですが、彼の熱意ある前向きな姿勢を私も見習わないとです!