卸売市場で牛肉一頭買い


社長と一緒に牛肉の競りに行ってきました。少なくとも週に2回は市場に赴き、買い付けをしています。

競りが始まる前に、何十頭も牛の枝肉が吊るされている冷蔵庫の中で、一頭一頭チェックし、買いたい牛の目星を付けます。

冬は寒くてつらいですが、夏場は快適です(^^)といえど、ズボンを2枚重ねて来て、真冬のコートを羽織った上に白衣を着ますが。

こちらは武州和牛。武州和牛は去勢が多いので、雌牛を好む社長は、よっぽど良い牛で気に入った時にしか買いません。
雌牛の方が、脂の味がしつこくなくキメの細かい肉質なので、西島畜産では雌牛を好んで買い付けています。
ミートプラザニシジマで店頭販売している牛肉は、平均して8割以上が雌牛です。
ただし、雌牛の方が肉色が濃く出やすいので、肉色の点では去勢の方が良いです。
色より味でしょ、ということで、西島畜産では雌牛を選んでいます。

そして、一般的に、去勢よりも、雌牛の方が市場では値段が高くつきます。松阪牛は雌牛のみですし。

西島畜産ではなるべく去勢か雌牛かをお知らせするようにしていますが、スーパーや精肉店では雌牛かどうかなんて表示されていませんので、あまり意識されて購入されている方はいないのではないかな、と思います。

ちなみにブランド牛はこのような判子が押されています。

こちらは常陸牛。この判子のインクは人体に害のない成分ですが、いずれにせよ外側の脂の上なので必ず削る部分です。

今回買い付けたのはこちらの4頭。

一番左が社長ですが、買った品物について生産農家さんと話しています。

買い付けた常陸牛のロース断面。サシがしっかり入っていますが、雌牛なので、柔らかくてとろけるけれど、脂のエグミのない、最高の牛肉です(^^)