サーロインとリブロースの違い

投稿日：2020年03月19日(木)

牛肉のサーロインとリブロースの違いについて、お客さまからご質問を受けたので、簡単にご説明させていただきます。

【ポイント】リブロース＋サーロイン＝ロース

下の図は脱骨前のロースです。
このロースが、リブロースとサーロインに分けられます。
左側が肩ロースに続き、右側がランプに続きます。

左がリブロース、右がサーロインです。

下図がサーロイン。
ロース芯という大きな筋肉が大半を占め、間にスジや脂が噛むこともなく、ステーキで提供されることが多い部位です。

下図がリブロース。
西島畜産では上ロースと呼ぶこともあります。
サーロインと違ってお肉とお肉の間に脂が噛んでいるので、ステーキのような厚切りよりも、薄く切る方が脂が丁度良く口の中で溶け、美味しく頂くことが出来ます〇

西島畜産では、リブロース(上ロース)をすき焼き用や焼肉用として販売しています。ただし、脂が間にあまり入らない部分を、ステーキとして販売することも。

リブロースについて

ここから先、細かい話になっていくので、ご興味のある方のみお付き合いいただければと思いますm(__)m

“リブロース”といっても、サーロイン側と肩ロース側で大分異なります。

下図は、リブロースのサーロイン側。
まだロース芯（胸最長筋）が大きく残っています。

肩ロース側に近付くにつれ、ロース芯が少しずつ小さくなり、ロース芯の上のお肉（背半棘筋）が大きくなってきました

肩ロース側になると、ロース芯は大分小さくなります。
下図は、リブキャップ無しですが、複数のお肉(筋肉)が出没してきているのが分かります。

同じ”リブロース”でも、ロース芯の大きさ・脂の噛み方が異なります。
また、牛肉の個体差でもだいぶ差がでます。

サーロインについて

大きなロース芯（胸最長筋）で構成されるサーロインは、間に脂やスジが噛まず、柔らかくて美味しい部位。

サーロインのランプ側(下の画像)は、お肉(筋肉)が次第に分かれていきます。

ミートプラザニシジマ店頭で、サーロインステーキの値段が複数設定されていたり、価格が安いミニステーキにサーロインがあるのはこのためです。

【ご参考まで】リブロースとサーロインの境目はどこ？

ロースの断面は、切る場所によって脂の噛み方や肉質が異なります。
肩ロース側は脂が入り、ランプ側は複数の筋肉に分かれます。

リブロースとサーロインの境目をどこにするか？については、お店によって異なります。

マニアックな話になりますが、卸問屋では第10肋骨・11肋骨間でリブロースとサーロインを分けることが多いです。理由は、サーロインの方がリブロースよりも高く販売できるので、出来るだけサーロインを長く取っているため。
欧州への和牛輸出も、同じく第10肋骨・11肋骨間でリブロースとサーロインが分けられていることが多いです。